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南方日报

2022/05/24 19:17

【#专家不建议多用空气炸锅# ，空气炸锅做出来的食物健康吗？】
空气炸锅这两年太火了！很多小伙伴都入手，用它来炸薯条、烤蛋挞……总之，“空气炸锅炸一切”！

[星星]它的工作原理是什么？空气炸锅真的有这么好用吗？还有人说空气炸锅会致癌？
空气炸锅的原理其实不复杂。
空气炸锅，是“带风扇的烤箱”。通过顶部加热，利用高速空气循环技术，热风在密闭的锅内形成急速循环的热流，用空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟；同时热空气还带走了食物表层的水分，表面变得金黄酥脆，令食材无需滚油也能达到近似油炸的效果。
你可以这样补脑空气炸锅的工作原理：在密封的小空间内，用一个电吹风向食物连续吹200°的高速强力热风，通过热空气的冲撞，把热量直接传导给食物这样食物就熟了。

[星星]空气炸锅不用放一滴油，就能实现“自己炸自己”？怎么做到的？
传统的“油炸”，利用的是油的沸点高于水，用油的高温，来提高食物表面的温度，让食物表面迅速脱水，水蒸气蒸发，从而实现“油炸”的口感。
而空气炸锅，利用锅内热风的循环，也可以做到“快速干燥”。让食物脱水，达到“油炸”的质感。再加上有些食物本身就有丰富的油脂，在高温下，它们会析出自身油脂，从而达到“自己炸自己”的神奇效果。
不过空气炸锅出来的口感，与真正的油炸相比还是有一些区别，但能做到7成相似吧！

[星星]空气炸锅做出来的食物健康吗？
空气炸锅相比传统的油炸，油脂用量会减少，但也是利用高温来完成食物加热的。
因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。
早在1994年，世卫组织就将丙烯酰胺列为2A类致癌物，因为有大量的动物实验已经证实了这一点，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，从而引发癌症。在动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。不仅如此，丙烯酰胺对人体的神经系统也有一定的损害，尤其是婴幼儿。
专家介绍，空气炸锅是利用急速循环的热风让食物变熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质，高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质。此外，高温下很多营养素会流失，像维生素A、 D、 E、 K类脂溶性维生素需要跟油脂结合才能释放出来，长期摄入过少食用油，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，进而诱发一系列疾病。
（人民网科普、江苏疾控、科普中国、顺德市场监管）#建议专家不要建议# #年轻人为什么反感专家建议#

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