#三联美食# 信阳地处河南省最南,淮河上游地区,是亚热带与温带的融合之地,也是中原文化极其发展之地。我生于斯,长于斯,深深地爱着这片土地。在这里,好山水伴随城市中的每一里路,好餐食也承包了当地人人生每一天的欢喜。石凉粉、热干面、南湾鱼、毛尖……有吃有喝,样样都是我的最爱。

石凉粉不是凉粉,出了信阳它有个洋气名字,叫冰粉。它其实是一种类似果冻的透明凉物。但它和果冻大有不同,果冻有形有状,石凉粉滑而形散;果冻里的汁液黏腻,石凉粉的汁液轻甜;果冻来自工业化带来的常态产品,石凉粉则是迎着节气的本草馈赠。

每年夏季风吹熟了假酸浆(中国本草,种子叫石花籽,用以制石凉粉)的花果,吹热青年男女的闲心,吹出石凉粉的登场。小贩们热情相迎推着小车候在河边桥头。少年少女与散步浉河北路,谈笑间隙,吸一口冰冰凉凉的石凉粉。

入口冰,含口凉,咽口爽,唇舌享受着它弱弱的触感。通常商家会在盛出一大杯后,像加冕一样舀上一勺白糖,或者放上切细了的山楂,或冰镇的薄荷、柠檬水……这最后一道工序的种类,也决定了石凉粉的风味,不过,是酸是甜,在石凉粉独特口感加持下都能绽放异彩。

信阳,三省咽喉,鄂豫皖革命摇篮,北国江南,茶香鱼米。不过,这些光环在一市连九省,雄踞江汉关的英雄城武汉面前黯然失色。

但,这不代表信阳热干面是武汉热干面的翻版或附庸。我觉得,它更像亚种,好比人尽皆知的黑白大熊猫和与世无争的棕白大熊猫秦岭亚种之间的关系。它也迷人,有自己的“shining point”。

热干面其实很像元气满满的青年。因为好的热干面都在早晨,像极了那些理想在上并努力奋斗的青年们。它简单快捷,熟练的店主大叔只用几秒钟的功夫,抄勺,下锅,起勺,装碗,配料,一气呵成。面条金黄,葱花翠亮,红油麻辣,芝麻酱厚重,这是标配了!

年轻胃口大,还没吃饱?没关系,还有呢!肉末,豆芽,榨菜,豆角,千张....迅速为早起的鸟儿们提供一日之计在于晨的能量,赶路的打工人,赶课的考学人,赶集的挣命人,吃完后便继续他们的来来往往,熙熙攘攘。

有必要提一下信阳热干面偏爱稍微加一点汤的,讲究的会用猪骨高汤,比如我妈闲时给我做的。热干面里有汤,这便是信阳亚种和武汉亚种的区别了,过犹不及,避免极端,只加一点点汤便让信阳热干面干而不旱,何乐而不为呢?

南湾鱼,顾名思义,南湾湖产的鱼。对,就是文章开头那个湖。水域面积达75平方公里,我爸爸年轻时便在其中穿梭拉网,用各色鱼种养活了我和我妈妈,外加一只肥大的中华狸花猫。

他最拿手的好菜之一,便是花鲢鱼头汤。花鲢即鳙,南湾人叫它胖头鱼。食在腹,味在头,大头砍下,少许白盐腌制15分钟,再裹一点面粉,八成热,下锅煎,微黄时盛起,洗锅后再加少许油,炸香葱姜八角,添水下鱼头,大火煮至比牛奶还白,白粉胡椒、白水豆腐和鱼丸是最后一步。它更适合献给老师,特别是中国任何一个小城市里高中早起晚睡的老师们,以更多原生态的营养和美味来慰劳他们的辛苦。

一方水土养一方人,南湾一湖养百种鱼,如果说花鲢鱼头汤适合任劳任怨、绞尽脑汁的脑力工作者,那烤乌鱼就适合靠气力吃饭的汉子了。沿街排开的烧烤叔们,从放着氧气泵的大红盆里捞起一条生猛的乌鱼(黑鳢,南湾人称火头),现杀、去脏、刮鳞、洗净,铁夹子紧紧夹住,在大火上翻来,覆去,撒粉,刷酱。

这时鱼还没好,汤已经用高边铁盘在酒精炉上热着了,煨着千张,青菜,豆腐,粉丝,就等鱼下盘了。之后便是体力劳动的中年汉子们喝着啤酒,掰着蒜瓣儿向乌鱼的全身各处动筷去,浓油赤酱,是出力气的干活的人吃的饭,彼时我爸爸在摊位上带着我和妈妈,我们一家连带着动筷声成为路边人的背景。

当然绝味鱼肴不止这些,炸白鱼条,骨脆可食;南湾鱼块,咸而不齁;红烧鲫鱼,咸鲜适口;鱼头面饼,二重体验,霸王别姬(霸王即王八,也叫甲鱼,姬即鸡),嫩上加鲜。对于热爱烹饪,酷爱烹鱼的南湾人来说,各家的菜谱多种多样,腌腊炖烧甚至炸的,我都有幸见过,但灵魂是不变的,毕竟湖有好鱼。南湾湖产信阳城有最好的鱼,我也希望以最好的鱼献给那些养育了最好的我们的最好中年人们。

如果用一个恰当的比喻来形容信阳城,那他更像一位执鱼竿钓过两千年沧桑的老者。他并不出名,但长河作线岁月为杆,阅历极深,当你遇到他,听他讲过去的故事,那一定是极美妙的相逢。

比如说吧,苏东坡在曾来到浉水河畔,鉴水品茗,遂有“淮南茶,信阳第一”的结论。山水养茶,各有风骨,毛尖在信阳各地的茶园吸风饮露,能被苏东坡盛赞的确不假。

茶已经成为一种基因刻在了信阳人的染色体里。你瞧那,街头架着桌子打着长牌的老爷爷们,几个人在“兵荒马乱”之后轻呷一口毛尖清茶,仿佛一口尝过了自己几十年的岁月与智慧一样,接着又投入“战场”运筹帷幄。

它入口润,回口甘,而且亲民近人,任何人都喝得情愿舒坦。毛尖仿佛一位体验过人生百态的老者,对着形形色色的人物都有着一段话茬。一代代信阳人,带着它冲州撞府,从少年慢慢步入老年,它是时光的容器,也是家乡的容器。

每个人的故乡都是每个人心头的宝贝,前往另一个地方,另一个人的故乡,便是抚心慰肝的过程,我们很难在短时间了解一个人的灵魂,但却可以用美食这一最好的媒介,了解一座城池,一阙历史。期待各位三联食友在看完这篇文章后,对信阳能多一分了解。

《信阳美味,承包我每一天的欢喜》文 | Pasta

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