#三联美食# 一入夏,苏州人最为心心念念的莫过于一碗风扇凉面,一边吹着风扇,一边吃着用风扇。

吹出来的凉面,想想也巴适。

记得少年时,每逢暑假,父亲每天必赶个早起,为我预备好午饭后,方才定定心心去单位上班。为图省事,他经常做上一盘风扇凉面。在旧时苏城面馆,一套传统意义上的风扇凉面,应包含一碗浇盖糟油的小阔面、一碟黄瓜丝、绿豆芽拌成的配菜、一份现炒的浇头。父亲说,他小时候跟随祖父上面馆,一套风扇凉面上桌,祖父在吃之前,先浇一勺调好的秘制卤,然后将配菜倒入碗里搅拌均匀,倒上浇头后,即可一边吹着风扇,一边享用凉面了。

父亲做凉面,自有一套章法流程。他把加碱和鸡蛋的小阔面放蒸笼蒸至六分熟,再入沸水煮到“二滚”,沥干捞起,给热面降温通常有两种法子,一是“过水”,即用冷水过几遍,直到凉得透透,再捞入碗里。二是“风扇”,将热面条散在案板上,对着风扇吹,这样处理的面条外凉内热,口感更为劲道。一碗凉面的神韵,重在调料。麻油、糟油、酱醋之类自不消说。

各地凉面都有一款属于自己的秘制调卤。老苏州地道的风扇凉面,要放上本土特制的虾籽酱油。所谓的“虾子酱油”,也叫“虾籽酱卤”,是苏帮菜的独到之秘方。外观与普通酱油无异,打开一看,深橘红的虾籽粘在瓶口微微泛光。这种佐料的鲜,是虾籽的鲜甜与酱油的鲜咸相结合。

熬制虾籽酱油是个“食不厌精”的细致活儿,需等到四、五月,取抱籽河虾,刮出虾籽,洗净、晾干备用,在锅里加酱油、姜、葱、酒、冰糖,煮开、撇去浮沫,再倒入虾籽,用文火慢熬,虾籽煮熟后,虾的鲜味才能完全释放出来。等面条吹干凉透后,倒上一点点虾籽酱油足以提鲜、提香,这时的一碗凉面方才有了灵魂,开始活色生香起来。至于配几样浇头,大可丰俭由己。传统的凉面大多配现炒的热浇,诸如扁尖肉丝、酱爆猪肝、糟溜鱼片、青椒鳝丝……

我最喜欢父亲给我煎两个溏心荷包蛋,风扇凉面端到面前,呼哧呼哧大口下肚,鲜甜劲爆的虾籽裹挟着爽滑Q弹的面条,上、下齿咬嚼,感受着粒粒虾籽在口腔里炸裂之感,混成夏日里舌尖上的交响乐,吃一口完全停不下来,要吃个盘底朝天子方才过足了瘾。一碗清清凉凉的面条下肚,带着清清爽爽的气息,如一阵凉风吹过,吹散了盛夏的燥热,吃得那叫一个酣畅淋漓。

其实,凉面最初是一道宫廷美食,《唐六典》中有记载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”看来,古人早已深谙此物之美味,名曰“冷淘”。诗圣杜甫在《槐叶冷淘》诗中,详细交代了“冷淘”做法:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。”即采用青槐嫩叶,开水焯过,捣碎滤出青汁,和入面粉,做成面条。这种色泽青碧的凉面与新鲜香嫩的芦笋方成绝配。到了元代,浇头越发奢华,鳜鱼、鲈鱼、虾肉都上了台面、做了“浇头”。

我高考结束,为了赚点学费和生活费,去了郊外一个工地“搬砖”。当时正值七、八月高温,工地食堂供应的伙食原本就难以下咽,加上暑热缠身,胃口变得怏怏起来。我每天吃得极少,又要干较重的体力活,一周下来,整个人都瘦了一圈。工友说,吃不下饭,哪有力气干活,你这小身板不到开学准得累垮。他们带我来到附近一家小面馆,更换一下口味。

我看到菜单牌上写着特供风扇凉面,想起小时候父亲为我做的风扇凉面,立马来了精神,只是看到牌目上琳琅满目的浇头种类,顿时有了选择性困难。老板似乎一眼看出我的心思,推荐道,要不来一碗炒肉面尝尝,这可是咱店的招牌,保管你吃了,下回还来!

所谓的炒肉,便是苏州夏令至品炒肉馅团子的馅心。传统的炒肉馅料由三荤、三素,三荤有肉末、开洋、虾仁,三素有扁尖、木耳、黄花菜。这样的馅料,是需要炒出来的。在热锅里爆香葱,肉末先下锅,煸炒出香味,然后依次放入扁尖、黄花菜、虾仁……加入高汤,不断翻炒,随着锅里的鲜香味愈发浓郁,诸多时鲜货,汇成一锅色泽惊艳的“精华”,舀一勺盖在风扇凉面上,再舀一勺店家秘制的卤料,就可以开吃了。毫不夸张地说,炒肉馅与凉面的组合可谓“王牌对王牌”,肉末、虾仁、笋丁、木耳、黄花菜颗粒分明,嚼在嘴里汤汁四溢、层次分明,满嘴鲜香。我和工友们一人一罐冰啤,吃一口面,喝一口冰啤。
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原以为,来这种简陋小店喝酒吃食的都是些糙老爷们儿。吃到一半,掀开帘子,走进来一位打扮精致的妙龄美女。她随便找了个座头坐下,头都没抬,叫了一碗炒肉面、一杯冰镇绿豆汤,看样子也是一位光顾多次的“回头客”了。她安安静静地坐着,笃悠悠地吃凉面,斯斯文文喝绿豆汤。她与小店格格不入的气场,一下子吸引了在场所有工友的眼球。爱美食,是人类的天性,在苍蝇馆子,不分阶层、无论贵贱。

这碗风扇凉面,在我的人生里程碑中有着非同寻常的意义,这是我第一次自己挣饭吃,也标志着我真正成为一个大人。转眼又一夏,奥热的夏天让我格外惦念起那一碗炒肉馅凉面来。于是,我来到单位附近一家新开张的苏式面馆,风扇凉面仍是当季的特供时令,只是价目牌上的浇头品种愈发“高大上”,有小龙虾、鲍鱼、蟹粉蟹黄、牛蛙……

我踟躇片刻,要了一碗炒肉馅凉面加一个荷包蛋,外加一瓶冰镇柠檬汽水。炒肉馅还是原来的味道,荷包蛋不是溏心的,毋庸置疑,我现在的吃相较之少年搬砖时文雅了许多。抿一口柠檬汽水透心凉,此刻,忽地刮来一阵凉风,它吹走了炎炎暑热,也吹来了那段最让人念旧的时光。

《没有风扇凉面的夏天是不完整的!》文 | 申功晶

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